在傳統中式麵點中，老麵扮演著提升口感與彈性的靈魂角色。然而，許多人在培養老麵時常常失敗，問題往往出在對麵糰變化的不熟悉。擁有超過60年經驗的麵點師傅指出，觀察與理解發酵過程的每個階段，是掌握老麵成功的關鍵。
老麵的意義與種類
老麵是經過長時間發酵的麵糰，能提升成品的風味與口感。常見的老麵培養方式有液種、湯種、酵種、菌種、水果種等。雖然方法繁多，但初學者只需掌握一種穩定的方式即可。過度複雜的程序反而容易導致失敗。
基本上，只要麵糰發酵超過8小時，就可被稱為老麵。然而，若不仔細觀察麵糰的變化，很容易錯過最佳使用時機。老麵不僅影響饅頭的Q彈與柔軟程度，還決定成品的外觀與保存性。
實驗用的基本配方
為了讓初學者更容易入門，可使用以下簡易配方進行測試：
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中筋麵粉500克
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水250克
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酵母5克
將上述材料混合後，以攪拌機慢速攪拌13分鐘（冬天則需15分鐘）。前3分鐘讓麵糰融合，後10分鐘則喚醒酵母活性。完成後，麵糰在常溫下靜置，不需翻面或脫氣，接下來觀察其變化即可。
用「年齡」比喻酵母菌發展階段
酵母每1.5小時繁殖一代，麵糰從年幼到老化共分八個階段：
0～10歲（幼年期）
1.5小時內，為第一代酵母菌期，麵糰膨脹穩定、氣孔細密、操作性高，適合立即製作饅頭。
11～20歲（童年期）
發酵至3小時，酵母菌翻倍。麵糰膨脹快但不穩定，氣孔大且不均勻，容易失控，操作難度高。
21～30歲（少年期）
約4.5小時，酵母繁殖至4億。麵糰向橫擴張，表面開始出現裂痕，不適合做饅頭，蒸後容易皺縮。
31～40歲（青年期）
發酵6小時，酵母至8億，麵糰平面發展明顯，酸味初現，拉伸性增強，但整體狀態不理想。
41～50歲（壯年期）
7.5小時後，酵母增至16億。麵糰出現下沉現象，底部氣泡明顯，柔韌度提升，適合作為老麵使用。
51～60歲（中年期）
9小時後，酵母達32億。麵糰呈蜘蛛網狀結構，柔性明顯，做成的饅頭可保持柔軟，是最佳老麵時間點。
61～70歲（高年期）
10.5小時左右，酵母至64億。膨脹力開始減弱，但筋性佳，操作仍有彈性，適合做軟性麵點。
71～80歲（老年期）
12小時以上，酵母已128億，麵糰回縮明顯，酸味重，需加入鹼粉中和。適合製作放隔夜仍柔軟的麵龜，但需注意調整酸鹼值。
老麵與現種的差異
現種麵糰多數發酵2至4小時，操作簡單但口感略遜一籌；而老麵至少需8小時以上的發酵，才能形成具延展性與柔韌度的結構，讓饅頭吃起來綿密有彈性。
若使用時間超過8小時的老麵，必須確認其已完全發酵，才能放入冰箱保存。若中途發酵未完成即冷藏，反而導致麵糰死亡，影響品質。
結語
了解麵糰的八個發酵階段，有助於掌握老麵的最佳使用時機。不論是製作傳統饅頭或其他中式麵點，只要熟悉麵糰的習性，並根據發酵時間調整配方，就能穩定做出口感極佳的產品。透過實驗與觀察，每個人都能成為自家老麵的專家。